Recette Baba au saké et jardin japonais par Frédéric JAUNAULT

• Réf. 18469 Mangue en joues – La Carte d’Hubert®
• Sirop
• Jus et confiture de yuzu
• Lime
• Gingembre
• Tabasco
• Menthe
• Paztizz tops
• Apple blossom
• Zallotti blossom
• Poudre de thé matcha

Imbiber les babas dans un mélange de sirop (tant pour tant eau et sucre), de saké, de jus de yuzu et d'une cuillère de confiture de yuzu.

Couper les joues de mangue et les mélanger avec une cuillère de confiture de yuzu, du saké, des zests de lime et du gingembre râpé. Laisser imbiber.

Préparer la mousseline de mangue : dans un mixeur mettre des morceaux de joues de mangue, du gingembre haché finement, quelques gouttes de Tabasco, du jus et des zestes de lime. Mixer jusqu'à obtenir une texture similaire à une mayonnaise. Rajouter de la mangue ciselée et mixer de nouveau.

Dresser l'assiette : placer les mangues marinées au fond de l'assiette, recouvrir de mousseline de mangue, déposer les babas. Créer un jardin japonais avec des herbes : Paztizz Top, apple blossom et Zallotto blossom.

Décorer l'assiette avec de la poudre de thé matcha.