Recette Les Mini Canelés Bordelais à la provençale par le chef Matthieu Otto

• 826120 Mini canelés salés
• Réf. 821541 - Filet de maquereau sauvage (avec peau, sans flanc) – La Carte d’Hubert®
• Oignon
• Carotte
• Céleri
• Tomates
• Echalotte
• Ail
• Thym
• Laurier
• Romarin
• Herbes sauvages
• Mignonette de poivre
• Sel
• Piment d'Espelette
• Huile d'olive
• Vin blanc
• Vinaigre blanc

Préparer une marinade dans une casserole avec de l'huile de l'olive, des oignons, des morceaux de carotte, de céleri, d'échalote, deux gousses d'ail, une branche de thym, deux feuilles de laurier et de la mignonette de poivre. Faire revenir puis mouiller avec du vin blanc et du vinaigre blanc. Porter à ébullition puis retirer du feu.

Préparer le concasse de tomates: épépiner les tomates et les tailler en fine brunoise. Ciseler l'échalote, hacher l'ail.

Verser la marinade sur les filets de maquereau en la passant au chinois.

Dans une casserole verser de l'huile d'olive, faire revenir les échalotes, ajouter l'ail, les tomates et des feuilles de thym et de romarin. Rajouter un peu d'huile, saler et mettre du piment d'Espelette. Laisser compoter.

Détailler les filets de maquereau.

Déposer une cuillère de concassé de tomate sur les canelés, puis un dé de maquereau mariné et des herbes sauvages.